この世の中に、鮎の一夜干を製造しているメーカーは、かなりの数になる。

しかし、誠に失礼だがその殆ど大半が、親爺に言わせれば偽物である。
『何が偽物だ』と、お叱りを受けるのは承知の上で、もう一度謂わせてもらう。

　”この世の中の《鮎の一夜干》は偽物だらけだ” 　

そもそも、一夜干とは何ぞや。
干物の一種である事は、誰でもご存知だろう。
　では、 普通の干物とは、何が違うのか？
それは、先ず干し上がり状態が、全く違う。

干物は、通常かなり干してあり、干涸びた状態となっているのに対し、
一夜干は半生状態である。
つまり、生の風味・風合いが残っているというか、残されている。
だから、一晩だけ干したのだよ、 と言う名前になっている。

干し時間の短さを、現している。
更に、ここが一番の問題点になるのだが、
【夜】という文字が何故入っているのか？
一夜の意味には、時間の短さともう一つ別の意味がある。

それは、夜は太陽というか、陽の光は存在しない。魚の身を陽の光に当てると、
アミノ酸が変化して、 生の風味・風合いが減ってしまう。
　 これでは折角の一夜干の価値が、半減してしまう。

しかし、殆どの製造所では、日中に綱に洗濯ばさみ等で留めて、干している・・・・？？

　 これでは、蝿等の虫にも集まられて不衛生である！！
やはりネット等で覆わなくてはならない。

ここで、簡単な日干しと陰干しの、見分け方をお教えする。
　 開かれた身の色で判別できる。
黄色・薄茶色から飴色に近い色であれば、日干し。
白っぽい色から、薄桃色なら陰干しである。
　 又、或る製造業者のところでは、鮎を冷凍しておいて、仕事が暇になる1月以降に、
造り始めている。エッと驚かれるだろうが、本当である。

　 冷凍魚から一夜干では、 生の風味・風合いなんて、出せるのだろうか・・・・・？？？？

親爺も何度か挑戦してみたが、内蔵の処理段階で身崩れした。

　 他の製品を見て、腹の黒い幕があったり、頭部に肉が茶黒く残っていれば、
かなり疑わしいといえるし、第一、仕事が出来ていない。
もっと酷い製造所では、特に養殖も兼ねている業者に多いのは、
死んだ鮎で作っている。

鮎は、病気に対して非常に弱い魚で、養殖池では毎日のように、
かなりの量が死んでいる。

その中の、まあまあ鮮度の良いものを、使っている。これも・・・・？？

過去に、食べた一夜干の中に、何か少し、匂いの変化に感じたことが有れば、
疑わしい。

　 ◎勘違いされるといけないので、お断りしておくが、
他社の製品が不味いと言っている訳では、 決してない。
中には本当に美味い物もあるが、廉く大量に売らんが為に、
一夜干の定義を変えてしまうのはどうか。

　 干物には違わないが、一夜干とは呼ばずに、
堂々と【鮎の干物】として販売して頂きたいだけである。

親爺の作る『鮎の一夜干』は、素材である鮎の鮮度に、拘っている。
生きた鮎を、 氷で絞めて開き、内臓等を処理する間も、
ずっと氷の中で作業して、鮮度を保っている。

　 さらに塩にも拘り、当然【天然粗塩】を用いている。
ニガリ成分を含む【天然粗塩】でなければ、
ただ単に塩辛いだけになり、塩辛さの中に仄かに感じる甘さとか、
味わいの或る塩加減・塩味が判らない。

　 そして、これ又当たり前だが、一晩で干し上げている。
　 ここまで拘ったからこそ、 旨い【鮎の一夜干】が、出来上がったのである。
　 しかし、その他にも問題点があった。
それは保存である。
生に近いと言う事は、傷みも早いと言う事に繋がる。

　 本当は、作ってから直ぐに食べてしまうべきであり、
保存しても冷蔵庫などで冷やしておいて、
なるべく早く食べる。これが、本来のなのだが、これでは商売に不向きである。

　 真空パックもしてみたが、多少日にちが延びるだけである。
どうしても、温度管理は不可欠である。
真空パックしてから、低温保存するしか今のところ方法が無い。

或る業者は違う方法を執っている。
味付け段階に『みりん』を用いている。

腐敗防止に効果があるのは理解できるが
、これは普通は、[みりん干し]と呼ぶのが妥当だ・・・・？？？？

仕方ないから、真空パックして安全の為に、冷蔵よりも冷凍を、採用している。

　 結果は上々だが、輸送にクール便が必要になり、
お客様の負担が余分になってしまったが、
旨い物を安心して食べる為の、必要経費だと諦めて頂きたい。

　 さて、調理方法であるが、単純に焙るだけ。
焼くと言うより、あぶるという表現が、 適当である。

裏表とも、表面がきつね色になる程度まで、焼いて欲しい。
　 思うより短時間で焼き上がるので、 火の傍から離れてはいけない。
焼き過ぎると、頭と尻尾だけが黒焦げになってしまう。

ついでに言うと、 冷凍状態からそのまま焼き出せば良い。
それでも、干物だから、水分が少ないので、直ぐ焼き上がる。

　 以上、素材の鮮度・塩・保存方法に拘った『親爺の鮎の一夜干』こそが、
本物の鮎の一夜干である。

　 だから美味しい筈である！！！！！！ サイズも色々有るが、より大きい方が、
身も厚く食べ応えもあり、旨いとの評判も頂戴している。

　 だからといって、小さいから不味いとは、云えないのでご安心を。

　 ちなみに、90〜100グラム級のサイズなんて、他ではまず見られない。
通常は、30〜50グラム迄である。
親爺は、50〜100グラムを、
四段階に分けて販売している、是非一度、ご賞味を！！